Comment le Michelin de New York

Francie a ouvert ses portes dans le quartier de Williamsburg à Brooklyn fin 2020 et est rapidement devenue virale grâce à son canard vieilli à sec pendant 30 jours. Ce plat a permis au restaurant de remporter une étoile Michelin quelques mois seulement après son ouverture.

Bien que le canard soit la carte de visite du restaurant, le chef et propriétaire Christopher Cipollone affirme que l'un des plats les plus techniques qu'il prépare est sa version de la porchetta, un porcchetini. « Les porcchetini que nous préparons ici sont comme une petite porchetta pour une personne », dit-il.

Le Cipollone commence par placer un filet de porc sur une feuille de saucisse hachée aplatie. Tout cela est recouvert d'une pellicule plastique, qui servira à guider la saucisse autour du filet et à maintenir la forme de ce qui deviendra les porcetini.

Ensuite, les porcetini dans le film plastique sont cryovacés et pochés. Ensuite, il est sorti du film plastique pour être saisi. "Ce que cela fait, c'est qu'il cuit complètement la saucisse et laisse le filet de porc à peu près bien à moyen", explique Cipollone.

Le Cipollone badigeonne ensuite les porcetini cuits d'un jus de porc et les roule dans des craquelins de porc, ce qui leur donnera un extérieur croustillant. Le plat est garni de mostarda de tomates, de terrine de pommes de terre et de jus de romarin.

«C'est cette petite façon amusante et raffinée de servir un plat assez simple», explique Cipollone.

Regardez la vidéo complète pour voir comment Cipollone et son équipe préparent ce plat et d'autres, y compris l'emblématique canard vieilli à sec de Francie.

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